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                          含硫香料發展迅速
                          來源:作者:本站
                            在食用香料中,含硫香料占有非常重要的地位。由于含硫香料香氣閾值低、特征性強,用量小,可廣泛用于食用香精尤其是肉味香精的調配,對提高香精的質量和檔次具有重要作用,是非常重要的一類食用香料,產品售價往往在每千克幾千元至幾萬元,具有明顯的經濟效益。

                            含硫香料往往是食品的微量香成分,隨著分析技術的不斷發展,越來越多的含硫化合物在食品中被檢測出來,如菠蘿中含有甲硫醇、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯等;哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯、硫代戊酸丙酯等;焙炒過的咖啡中含有40多種含硫化合物;洋蔥中含有硫醚類化合物30多種;牛肉揮發性香氣成分中含有硫化合物160多種等。由于含硫香料具有用量小、售價高、香氣特征性強的特點,日益受到人們的重視。近10年來,我國在含硫香料的研究方面取得了很大的進展。

                            從分子結構看,含硫香料主要包括硫醇類、硫醚類、硫酯類、縮硫醛(酮)類和含硫雜環類香料。

                            1、硫醇類香料

                            硫醇類香料化合物是一類重要的含硫香料,也是合成其他含硫香料的重要中間體,是20世紀70年代以來發展起來的一類香料,大都是食品的微量成分,在食品中含量在10-6或10-9級。低濃度的硫醇類化合物具有咖啡、香油、蔥蒜蘿卜、熱帶水果、烤肉等香味。硫醇的制備方法很多,常用的方法為用醇或鹵代烷與硫脲反應生成S-烷基代異硫酸鹽,然后和堿作用制得。用醇或鹵烷與硫脲反應生成S-烷基代異硫酸鹽,然后和堿作用制得硫醇。

                            2、硫醚類香料

                            具有R-(S)n.-R’結構的化合物稱為硫醚,當n=1時為單硫醚,當n=2時為二硫醚,當n等于或大于3時為多硫醚。硫醚類香料化合物是可食用含硫化合物中品種最多的一類,這類化合物一般具有洋蔥、大蒜、肉、堅果、杏仁香氣,可用于調配芹菜、蔥蒜、韭菜、肉、咖啡、瓜果等食用香精。我國近些年來合成的硫醚類香料也比較多。

                            3、硫酯類香料化合物

                            這一類化合物一般具有蔥蒜、水果香味。硫代糠酸酯類還具有咖啡、堅果香氣,可用于調配蔬菜、水果、咖啡、奶制品、肉、海鮮等食用香精。硫酯一般可采用硫醇和酸酐或酰氯在低溫下反應制得,其產率為82%,呈焙烤香、炒果香。

                            4、縮硫醛酮類香料化合物

                            縮硫醛酮類香料一般具有濃郁的蔥蒜氣息及水果、肉的氣味,如甲醛二甲硫醇縮醛具有海鮮香氣,2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫雜環己烷具有肉味,它們可用于調配蔬菜,水果,肉等食用香精。
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