RSS
                          熱門關鍵字:

                          乳酸菌飲料的加工工藝

                          來源: 作者:本站 時間:2008-10-22 Tag: 點擊:

                          乳酸菌飲料的加工工藝

                          生產工藝
                          ⒈工藝流程
                          活性乳酸菌飲料與非活性乳酸菌飲料在加工過程的區別主要在于配料后是否殺菌,

                          ⑴ 配方及混合調配
                          乳酸菌飲料配方Ⅰ:
                          酸乳 30% 糖 10%
                          果膠 0.4% 果汁 6%
                          45%乳酸 0.1% 香精 0.15%
                          水 53.35%
                          乳酸菌飲料配方Ⅱ:
                          酸乳 46.2% 白糖 6.7%
                          蛋白糖 0.11% 果膠 0.18%
                          耐酸CMC 0.23% 檸檬酸 0.29%
                          磷酸二氫鈉 0.05% 香蘭素 0.018%
                          水蜜桃香精 0.023% 水 46.2%
                          先將白砂糖、穩定劑、乳化劑與整合劑等一起拌和均勻,加入70~80℃的熱水中充分溶解,經殺菌、冷卻后,同果汁、酸味劑一起與發酵乳混合并攪拌,最后加入香精等。
                          在乳酸菌飲料中最常使用的穩定劑是純果膠或與其他穩定劑的復合物。通常果膠對酪蛋白顆粒具有最佳的穩定性,這是因為果膠是一種聚半乳糖醛酸,在pH值為中性和酸性時帶負電荷,將果膠加入到酸乳中時,它會附著于酪蛋白顆粒的表面,使酪蛋白顆粒帶負電荷。由于同性電荷互相排斥,可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒而產生沉淀,考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢以及它在pH值4時穩定性最佳的特點,因此,殺菌前一般將乳酸苗飲料的pH值調整為3.8~4.2。
                          ⑵ 均質
                          均質使其液滴微細化,提高料液黏度,抑制粒子的沉淀,并增強穩定劑的穩定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20~25 MPa,溫度53℃左右。
                          ⑶ 后殺菌
                          發酵調配后的殺菌目的是延長飲料的保存期。經合理殺菌、無菌灌裝后的飲料,其保存期可達3~6個月。由于乳酸菌飲料屬于高酸食品,故采用高溫短時巴氏殺菌即可得到商業無菌,也可采用更高的殺菌條件如95~105℃,30s或110℃,4 s.生產廠家可根據自己的實際情況,對以上殺菌制度作相應的調整,對塑料瓶包裝的產品來說,一般灌裝后采用95~98℃,20一30min的殺菌條件,然后進行冷卻。
                          ⑷ 果蔬預處理
                          在制作果蔬乳酸菌飲料時,要首先對果蔬進行加熱處理,以起到滅酶作用常在沸水中放置6~8min。經火酶后打漿或取汁,再與殺菌后的原料乳混合。

                          最新評論共有 0 位網友發表了評論
                          發表評論
                          評論內容:不能超過250字,需審核,請自覺遵守互聯網相關政策法規。
                          用戶名: 密碼:
                          匿名?
                          注冊
                          75秒时时彩直播