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                          食品添加劑和加工助劑在啤酒工業中的應用
                          來源:作者:本站
                          啤酒工業的發展需要新技術、新工藝、新材料。近年來,隨著有關生物工程技術的研究工作不斷深入,啤酒添加劑工業得到了飛速發展,為啤酒行業新技術的應用和新工藝的使用提供了必要的條件。其實,啤酒釀造本身就是利用麥芽自身酶或外加酶,使其原輔料中的高分子不溶物質分解成可溶性低分子物質,經添加酵母發酵,得到含有少量酒精、二氧化碳和多種營養成分的飲料酒的過程。

                           

                          一、啤酒工業常用的添加劑和加工助劑

                           

                          1.酶制劑

                           

                          將現代生物技術與傳統啤酒釀造技術相結合,不僅對穩定和提高啤酒質量有益,而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。酶制劑種類很多,功效不一,在啤酒生產過程中的使用工序也不一樣。目前,啤酒生產中常用的酶制劑有:耐高溫α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶α-乙酰乳酸脫羧酶、復合酶等。

                           

                          2.酶制劑的使用原則

                           

                          2.1 酶制劑的品種繁多,功效不一,必須有針對性地選擇酶制劑。根據各企業原料及工藝使用情況,作出合理的選擇。例如:大米的液化和糊化,可添加耐高溫α-淀粉酶;麥芽質量較差,可適量添加液體糖化酶、蛋白酶、復合酶等,以彌補麥芽酶系的不足。

                           

                          2.2 要注意酶制劑的質量。酶制劑的質量影響其使用效果,應選擇酶活力高、微生物污染小的酶制劑。

                           

                          2.3 要注意酶制劑的使用參數。調整工藝參數(pH、溫度等)來滿足酶制劑的最佳作用條件,使酶制劑發揮最大效能。

                          2.4 嚴格控制酶制劑的使用量。酶制劑的用量少,效果不好;用量大,則造成浪費。酶制劑若使用不當,還會出現異常。如在糖化過程中,糊化時應用α-淀粉酶,其用量控制在6單位/克大米就可以達到最佳效果;如果加量太大,容易在糖化過程中造成α、β-淀粉酶比例失調,麥汁中非還原糖含量高,易造成發酵度低,最終使啤酒口感不爽,有甜膩感。更應注意的是,在使用酶制劑時,一定要保證作用時間,要留有分子與底物接觸和反應的時間。作用時間與添加量有關,用酶量大,作用時間短;用酶量小,則作用時間長。各廠家可根據具體情況,自行確定。

                           

                          2.5 要保證有一定的作用時間。酶制劑的作用時間要根據酶制劑的特點作出規定,企業可通過實驗決定作用時間的多少。

                           


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