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                          鮮美無比 趣談云南的魚湯
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                            云南人愛“魚湯”,因其地理環境人文民俗的不同,魚湯的吃法多樣甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的魚湯則是“清湯魚。”

                            清湯魚又叫“活水活魚”,別稱“醮水魚”,要用當地的好水煮新鮮的活魚。都市餐館烹飪“魚湯”的大小師傅,幾乎不知道這一套“鄉土水鮮地方學問”,反而把“魚湯”煮走了“魚鮮味”,一般是在烹調“肉湯魚”、“菜湯魚”和“味精魚湯”。當然,這也不能責怪大小師傅們功夫水平差和“飲食學校”的教學質量不高。常言“一方水土滋潤一方風物”,大小師傅們無法把形形色色的“水土”搬移到都市大飯店里當“佐料”使用。另外,如今的養殖魚味道自然不如天然野生魚,鯉魚、草魚、鏈魚、羅非魚等使用人工飼料快速成長肉質泡軟魚味土腥。中華飲食的“博大精妙”除了講究直觀藝術造型、口感享受外,還有文化知識方面上的“妙趣”。飯香菜香“書香”,雖不能親嘴享受到“口福”,“望梅止渴”精神感知上“會個餐”和增加一點“文化見識”亦是舒服極消閑的愉快享受!至少的樂趣是:以后吃起稀奇古怪的“飲食”,腦袋里的“思維神經”不會是稀里糊涂的,要多一點“文化知識”之“佐料”。

                            云南滇味“清湯魚”,檔次品級最高最尊的是滇池金線魚“魚湯”,曾是省市級領導們宴請外國貴賓或中央部委首長的一碗美菜。之后才是什么鱖魚、黑魚、鲇魚、鯉魚、草魚、鯽魚之類的“清湯魚”。吃“金線魚湯”暗藏著一點“云南學問”,否則就吃不到正宗原始的滇味“清湯魚”,當然還要講究機遇。某些人只知“金線魚”高級高貴,寫文章亦是照著某些人云亦云的“學術”資料胡亂抄,而不是“實事求是”地深入生活實踐“尋找真正的吃趣”。“文革”期間造反派搞“展覽”批判將老省委書記閻紅彥的“罪名之一”,就是“吃滇池金線魚湯,喝法國紅葡萄酒”。比如說早些年云南人吃鯽殼“清湯魚”,真是把活魚倒進冷溫水鍋里“活著”地煮湯,清湯沸開打棄腥沫,放點豬油、鹽巴、姜絲、蔥段再煮少許幾分鐘,正宗老派的云南滇味“清湯魚”就熟了。這種帶鱗帶肚的“清湯魚”你敢吃么?你不敢吃云南當年的婦女坐月子且敢吃愛吃,用半斤或八兩重當地的大鯽殼魚如此這般地煮“清湯魚”,別稱“發奶魚。”
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